پاورپوینت تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی

این پاورپوینت به تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی پرداخته و تاریخچه و سیر تحول پنیر سازی را بررسی می‌ کند. تولید پنیر از شیر به عنوان یکی از کهن‌ترین فنون نگهداری مواد غذایی، نیازمند در نظر گرفتن عوامل مختلفی از جمله شرایط دامپروری و نوع علوفه است. همچنین این مقاله به مبانی تئوری و روش‌ های اجرایی در ساخت پنیرهای فرآیند شده و نقش مواد خام و میکروبی در فرآوری پنیر می‌ پردازد.

مقدمه
بدون شک یکی از کهن ترین فنون نگهداری فرآورده های غذایی که بشر آن را فرا گرفته ، تولید پنیر از شیر بوده است. فن پنیر سازی در گذشتهء نه چندان دور یک هنر محسوب می شده تا دانش ، ولی اکنون یکی از شاخه های علوم غذایی محسوب می شود. وضعیت این صنعت در ایران در مراحل اولیهء رشد و تکامل قرار دارد و مشکلات فنی آن هنوز حل نشده است . لازم است با برنامه ریزی های فشرده تر گام های مؤثرتری در جهت تکامل و پیشرفت این صنعت برداشته شود. تنوع سازی در تولید انواع پنیر یکی از مهمترین عوامل پیشرفت در این صنعت محسوب می شود و با رایج کردن انواع پنیر، هم از فساد آن جلوگیری خواهد شد و هم دامنهء بازار مصرف گسترده تر می شود.

برای تهیه پنیر باید از یک گذرگاه طولانی عبورکرد، از هنگامی که شیر دوشیده می شود، از شیوه هایی که برای پرورش دام به کار گرفته می شود، سالهایی که یک دام شیرا از سر گذرانده تا پرورش یابد ، نوع آب وهوایی که دام در آن زیسته،شرایط موجود درجایگاه دام،نوع علوفه و آبی که به دام خورانده شده، شرایط محیطی و بهداشتی که دام درآن پرورش یافته وبسی عوامل دیگر از این قبیل را باید در نظر گرفت تا آن که به آخرین مرحله یعنی تهیهء پنیر رسید.

عوامل فراوانی در این گذرگاه خودنمایی می کنند که هریک به گونه ای نیک یا بد بر این روند اثر می گذارند.نوع پنیر،میزان رسیدگی ورایحهءآن(بافت پنیر) و شیوه های به کار رفته در تهیهء این ماده غذایی صرف نظر از بررسی ها و آزمایش هایی که ممکن است برروی آن انجام شود به گونه ای حیرت انگیز خودنمایی می کنند وباید گفت که این موارد از آن گونه نکاتی نیستند که بتوان آن ها را دریک فرمول ریاضی گنجاند و عرضه نمود.

از این روی، درآغاز کار، باید یادآور شویم که هیچ گونه قواعد ومقرراتی وجود ندارد که با تکیه برآن ها بتوان اطمینان یافت که پنیری که بدین گونه تهیه خواهدگردید به طور کامل از چنین تغییرهایی محفوظ خواهد ماند وشیوه های انجام شده بی عیب و نقص خواهد بوداما می توان اطمینان داد که با بررسی های همه جانبه ای که خواه از نظر تجربی و خواه ازدیدگاه علمی به انجام رسیده و سالهای طولانی دراین راه صرف وقت شده به پژوهشگراین امکان را خواهد داد که پس از مراجعه به نتایج حاصل از آن همه تلاش بتواند تا حدودی زیادی در کار خویش به موفقیت دست پیدا کند.

فهرست مطالب:
مقدمه
سیر تحول پنیرسازی
محل برخی از انواع پنیر و تاریخچه ساخت آنها در دنیا
مبانی تئوری ساخت پنیرهای فرآیند شده
روشهای اجرایی برای پنیرهای فرآیند شده
نقش یونهای یک و دو ظرفیتی سدیم و کلسیم در شیر
نقش کازئین موجود در شیر
مواد خام لازم برای فرآورش
عوامل موثر در فرآورش پنیر
خاصه های میکروبی پنیر خام
باکتری های کلستریدیومی