مقاله کرم کارامل

دانلود مقاله کرم کارامل

مقدمه:

سالهای زیادی است که تهیه رنگهای کارامل از انواع هیدراتهای کربن، صنعت مهم و بزرگی به شمار می آید.

هر ساله هزارها تن کارامل تولید و استفاده می شود تا غذاها و نوشابه ها متنوع تر شود ولی هنوز جزئیات دقیق در مورد کارامل و واکنشهای که در طول تهیه آن اتفاق می‌افتد، در دسترس نیست. در حقیقت مقالات علمی کمی در مورد روشهای تهیه و یا خواص این مواد وجود دارد.

بخشی از این مسئله ناشی از وضعیت اقتصادی صنایع و نیز به دلیل وجود رقابت شدیدی که در این زمینه وجود دارد، و در نتیجه بیشتر اطلاعات در صنعت باقی مانده و روشها و دستورالعملها محرمانه مانده است.

از یک قرن پیش رنگهای کارامل برای رنگ کردن نوشابه های شیرین گوناگون به کار می رفتند، با پیشرفت صنایع، محصول بهتر و خالص تری تهیه شده است و اکنون ما به موقعیتی رسیده ایم که می توانیم بگوییم:

رنگهای کارامل یکی از اجزاء کلیدی در صنایع نوشابه های شیرین هستند.

رنگهای قهوه ای پر رنگ تا قرمز آنها ایده آل را برای نوشابه های کولا و نوشابه های با طعم میوه مثل گیلاس و کشمش سیاه ایجاد می کنند.

پایداری، قدرت امولسیون کنندگی، ویکوزیته کم مقاومت میکروبیولوژی بالای کارامل از مزایای بزرگ آنها برای تولید کنندگان نوشابه ها به شمار می رود.

هیچ جامعه توسعه یافته ای بدون افزوده های غذایی قادر به حیات نیست. افزوده های غذایی در مراکز تولید ماده غذایی یکی از مهم ترین مواد می باشد که نیاز به ذخیره در تحت شرایط خاص میدارد.

رنگهای باعث جذابیت مواد غذایی می شوند و از طریق احساس دریافت می شوند، وجود آنها در تشخیص سریع و پذیرش نهایی هر فرآورده غذایی مؤثر میباشد.

در ایران در سالهای اول دهه ۱۳۶۰ به دلیل استفاده از رنگهای غیر مجاز در اغلب فرآورده های غذایی ابتدا مصرف رنگ ممنوع شد، ولی با توجه به استفاده گسترده از رنگ این ممنوعیت مؤثر واقع شد و اشکالات فراوانی را ایجاد کرد و با توجه به اینکه مصرف رنگهای طبیعی از نظر مجامع علمی و بین المللی به هر میزان مجاز بود، لذا صاحبان صنایع در جستجوی یافتن منابع طبیعی رنگهای غذایی بودند. تا به امروز که این رنگهای طبیعی در مقیاس زیادی در صنعت ایران استفاده میشود. لازم به ذکر است که کارامل یعنی مهمترین عضو تشکیل دهنده کرم کارامل یکی از مواد اصلی این محصول به شمار می رود و جزو رنگ دهنده ها عمل نمی کند.

تاریخچه:

برای اولین بار کارامل در امریکا و به طور اتفاقی ایجاد گردید، به این ترتیب که هندیان مقیم امریکا برای تغلیظ شیره افرا، سنگریزه های داغ و سرخ شده را داخل آن می انداختند و این عمل باعث ایجاد ماده رنگی کارامل شد. ولی اطلاع دقیقی در مورد تاریخچه کرم کارامل در جهان در دسترس نیست ولیکن تاریخچه این کرم در ایران در فصل بعد توضیح داده خواهد شد.

کارامل به چند روش تهیه می شود:

۱-سوزاندن شکر به تنهایی

۲-حرارت دادن مخلوط شکر و پروتئین

در جریان پیشرفت علم موادی ساخته شد که به بهبود فرآیند تولید رنگ کارامل در واحدهای تجاری انجامید. بر اساس این حقیقت سالهای زیادی است که کارامل شاخص مناسب و جزء ترکیبی خوبی برای استفاده در صنایع غذایی است. رنگ کارامل، شکر سوخته شده یا همان ماده قهوه ای بی شکل است که در نتیجه کنترل دقیق گرما بر روی کربو هیدراتهای درجه بندی شده می باشد.

برای کاراملی شدن باید مقادیر اسید، بازی و مقدار نمک در غذا اندازه گیری شود. اولین مطالعه تکنیکی و جهت دار در مورد کارامل در سال ۱۸۵۸ توسط جلیس[۱] در یک مجله فرانسوی منتظر شد و به دنبال آن انجمن نوشابه سازان اروپا به دلیل مصرف کارامل در صنعت نوشابه سازی به مطالعه در این زمینه پرداختند.

کرم کارامل در ایران:

کرم کارامل در ایران تنها توسط کارخانه و می ماس تهیه می شود که این کارخانه نیز در ابتدا پودر این کرم را به صورت آماده از خارج کشور وارد می کرده است، تا اینکه در سال ۱۳۷۱ با منع قانونی از طرف وزارت بهداری روبرو می شود. لذا پس از ۵ سال وقفه در تولید این محصول، مهندسین کارخانه می ماس، فرمول تجربی این فرآورده را می یابند و پس از تأیید وزارت بهداری، کارخانه مجدداً اقدام به تهیه کارامل می نماید. لازم به ذکر است این محصول مورد تأیید اداره استاندارد ایران می باشد ولیکن مطابق با استانداردهای جهانی نیست و جزوه استاندارد برایش تدوین نشده است.

مواد تشکیل دهنده کرم کارامل:

شیر

شکر

کارامل

پودر زرده تخم مرغ

پودر ژلاتین

CMC

 و کمی وانیل

شیر:

شیر مصرفی برای تهیه کرم کارامل باید شیر کامل بوده و دارای حداقل ۳۰% چربی باشد اسیدیته شیر ۱۵ و دانسیته آن ۰۳۱۵/۱ می باشد.

پودر ژلاتین:

این پودر به صورت بسته بندی های آماده از کشور آلمان وارد شده و مورد مصرف کارخانه قرار می گیرد.

CMC:

CMC یا کربوکسی متیل سلولز[۲]از یک ترکیب صد کف می باشد. که به مواد تشکیل دهنده کرم کارامل افزوده می شود.

پودر زرده تخم مرغ

یکی از مواد مهم تشکیل دهنده کرم است که در فصلهای آتی توضیح داده خواهد شد.

کارامل:

شامل شکر، آب و آمونیاک است که کمی اسید سیتریک نیز برای جلوگیری از شکر زدن به آن اضافه می شود این ماده جزو رنگهای طبیعی می باشد که در کرم کارامل بیشتر به عنوان یک ماده اصلی استفاده می شود تا یک جزء رنگی.

رنگهای طبیعی از نظر غلظت و پایداری شبیه رنگهای مصنوعی نیستند اما در مواد غذایی به خصوصی به کار می روند. تعدادی از رنگهای طبیعی در جدول زیر نشان داده شده است.

۹۸% رنگ مصرفی در مواد غذایی کارامل است(۱۹۸۴ Denner)

Who:سازمان بهداشت جهانی

FAO:سازمان خواربار جهانی

 

آزمایشات شیمیایی شیر و فرآورده های آن:

نمونه برداری از شیر و فرآورده های لبنی و آزمایش کنترل کیفی فرآورده های لبنی ارائه نتایج قابل قبول و مورد اطمینان هنگام آز میکروبی و شیمیایی ارتباط مستقیمی با رعایت کامل اصول نمونه برداری دارد. اعم این اصول عبارتند از:

۱-نمونه برداری بوسیله شخصی بی طرف سوگند خورده دارای اطلاعات فنی تخصصی و عاری از هرگونه بیماری واگیر انجام شود.

۲-نمونه برداری حتی الامکان در حضور نمایندگان زینفع انجام شود.

۳-تمام نمونه ها باید دست کم به طور مضاعف تهیه شود تا چنانچه یکی از نمونه ها در هنگام حمل و نقل به آزمایشگاه معدوم و یا مفقود و یا اینکه نسبت به نتایج آزمون‌های انجام شده مشکوک باشیم بتوانیم آزمایشات را روی دومین نمونه دنبال کنیم.

۴-وسایل نمونه برداری کاملاً تمیز و خنک باشد و در مورد آزمونهای میکروبی وسایل استریل باشد.

۵-سیستم نمونه برداری و تعداد نمونه ها مطابق روش استاندارد باشد(استاندارد شماره ۴۱۹ ایران)

۶-اصول مربوط به نگهداری و حمل و نقل ها کاملاً رعایت شود

۷-چنانچه فاصله زمان نمونه برداری و انجام آزمونهای مربوطه طولانی باشد. در مورد نمونه های مایع در آزمایشات شیمیایی می توان از مواد نگهدارنده مجاز نظیر فرمالین ۴۰% و قرصهای بی کرومات پتاسیم است چنانچه فاصله زمان نمونه برداری و انجام آزمونهای مربوطه طولانی باشد. در مورد نمونه های مایع در آزمایشات شیمیایی می‌توان از مواد نگهدارنده مجاز نظیر فرمالین ۴۰% و قرصهای بی کرومات پتاسیم استفاده نمود به نسبت یک قطر فرمالین ۴۰% و یا یک قرص بی کرومات پتاسیم +cc50 نمونه شیر – در مورد آزمونهای میکروبی مجاز به استفاده از مواد نگهدارنده نمی باشیم در این موارد بایستی نمونه ها را در دمای  حمل و نقل نمود. نمونه‌های جامد را بایستی در دمای ۵-۰ در آزمایشگاه منتقل و در آنجا نگهداری نمود.

۸-نمونه های شیر باید هموژن و کاملا یکنواخت شوند، همگن نمودن در دو بعد اقتصادی و بهداشتی حائز اهمیت باشد از آنجائیکه وزن مخصوص چربی شیر نسبت به سایر ترکیبات آن کمتر می باشد چربی غالباً در سطح قرار می گیرد از آنجائیکه پرداخت بهای شیر بر مبنای درصد چربی آن می باشد چنانچه نمونه ها را کاملاً همگن نکنیم درصد چربی را کمتر یا بیشتر از میزان واقعی آن گزارش فراهم کرد از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی بدلیل اینکه میکرو ارگانیسمها بیشتر در اطراف گویچه های چربی تجمع می کنند نتایج حاصله از آزمونهای میکروبی نیز قابل قبول نمی باشد جهت همگن نمودن چنانچه ظروف کوچک باشد آنها را ظرف به ظرف می کنیم این عمل بایستی ۳ مرتبه انجام شود در مورد محموله های بزرگ نظیر تانک ها از همزنهای مکانیکی و یا هوای دو شعله جهت همگن نمودن نمونه ها استفاده می شود. از آنجاییکه پرداخت بهای شیر بر مبنای درصد چربی آن می باشد چنانچه نمونه ها را کاملاً همگن نکنیم درصد چربی را کمتر یا بیشتر از میزان واقعی آن گزارش فراهم کرد از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی بدلیل اینکه میکروارگانیسمها بیشتر در اطراف گویچه های چربی تجمع می کنند نتایج حاصله از آزمونهای میکروبی نیز قابل نمی باشد جهت همگن نمودن نمونه ها چنانچه ظروف کوچک باشد آنها را ظرف به ظرف می کنیم این عمل بایستی ۳ مرتبه انجام شود در مورد محموله های بزرگ نظیر تانک ها از همزنهای مکانیکی و یا هوای در شعله جهت همگن نمودن استفاده می شود.

۹-هریک از نمونه ها باید مهر و موم شده دارای برچسبی حاکی از نوع محصول شماره نمونه، تاریخ نمونه برداری، نام و امضای نمونه برداری باشد.

آزمایشات تعیین کیفیت شیر دریافتی به دو دسته تقسیم می شود.

الف:آزمایشات ظاهری

– رنگ colur

– بو odor

– طعم taste

ب:تعیین اسیدیته

اسیدیته ظاهری

اسیدیته واقعی

رنگ شیر سفید مات و یا اصطلاحاً شیری رنگ می باشد که مربوط به انعکاس نور بوسیله ذرات چربی، ذرات کلوئیدی کازئین و فسفاتها می باشد شیری که چربی آن گرفته شده و یا به آن اضافه شده باشد دارای رنگ متمایل به آبی خواهد بود در نتیجه برخی از بیماریها شیر تغییر رنگ می دهد در بیماری ورم پستان به دلیل ورود خون به داخل شیر رنگ شیر متمایل به صورتی خواهد بود، در نتیجه رشد و فعالیت یکسری از باکتریها نیز شیر رنگ خواهد داد.

بو:شیر فاقد بوی خاصی می باشد ولی چنانچه اصول بهداشتی در مرحله شیر دوشی و حمل و نقل شیر رعایت نشود بوهای نامطبوع به مشام می رسد در نتیجه تخمیر لاکتیکی شیر بوی ترشیدگی میگیرد.

طعم:طعم شیر به دلیل وجود مقداری قند لاکتوز شیرین می باشد در بیماری ورم پستان به دلیل افزایش میزان کلرورها طعم شیر اندکی شور خواهد بود.

اسیدیته ظاهری:اسیدیته شیر بلافاصله پس از دوشش که مربوط به کارئین فسفاتها، آلوبولینها، دی اکسید کربن و سیترات می باشد اسیدیته ظاهری گویند اسیدیته ظاهری شیر ۱۳/۰ تا ۱۷/۰ درصد خواهد بود.

اسیدیته واقعی:اسیدیته شیر بعد از دوشش و بعد از اینکه محمل اندکی تخمیر بوسیله فلور طبیعی موجود در شیر مخصوص استپتوکوکوس لاکتیس که قند (لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می کند) اسیدیته واقعی گویند.«لاکتوکوکوس لاکتیس»

اسیدیته واقعی شیر هنگام ورود به کارخانه نباید بیشتر از  باشد(اگر بیشتر باشد رسوب می کند)

فهرست

مقدمه: ۱

تاریخچه: ۳

کرم کارامل در ایران: ۴

مواد تشکیل دهنده کرم کارامل: ۴

شیر: ۵

پودر ژلاتین: ۵

CMC: 5

پودر زرده تخم مرغ.. ۵

کارامل: ۶

آزمایشات شیمیایی شیر و فرآورده های آن: ۷

عوامل مؤثر بر اسیدیته: ۱۱

رقت نمونه. ۱۱

روشهای سنجش اسیدیته شیر: ۱۲

اندازه گیری اسیدیته روش ترنر: ۱۳

ب)روشهای سریع.. ۱۳

آزمایش جوش: ۱۴

ج:تعیین PH.. 14

روش کار با PH متر: ۱۵

اندازه گیری چربی در شیر: ۱۵

اهداف اندازه گیری چربی در شیر: ۱۶

روشهای سنجش چربی در شیر: ۱۶

اندازه گیری چربی به روش ژربر: ۱۸

روش کار: ۱۸

اندازه گیری پروتئین های شیر: ۱۹

روشهای اندازه گیری پروتئین.. ۲۰

روش کفرانی: ۲۱

روش نصب رنگ: ۲۱

روش تیتراسیون: ۲۲

اندازه گیری کازئین روش استاندارد: ۲۳

روش کار: ۲۴

تهیه پودر تخم مرغ: ۲۴

مشخصات خشک کردن فرآورده های تخم مرغ.. ۲۶

دمای مایع، حالت، احاطه کننده و سطح محیط مایع.. ۲۷

تأثیر خشک کردن بر روی خواص رشته سازی محصولات زرده تخم مرغ.. ۲۸

خشک کن پاششی: ۲۹

تعریف کارامل: ۳۰

خواص فیزیکی و شیمیایی کارامل: ۳۲

۱)نقطه ایزوالکتریک: ۳۲

۲)وزن مخصوص: ۳۳

۱)شدت رنگ: ۳۴

برای مصرف کننده ها متوسط باید: ۳۵

قهوه ای شدن غیر آنزیمی: ۳۵

کارامل شدن: ۳۶

واکنش میلارد. ۳۹

تهیه کارامل از ساکاروز: ۴۰

تهیه کارامل از شکر خام یا ملاسها: ۴۲

تهیه کارامل از نشاسته، دکسترین و گلوکز: ۴۲

تهیه کارامل از مالت: ۴۴

تهیه کارامل از لاکتوز: ۴۴

تهیه کارامل از دکستر و زیا شربت ذرت: ۴۴

تهیه کارامل از قند نیشکر. ۴۵

پودر کارامل: ۴۶

روش تهیه کارامل مثبت: ۴۶

روش تهیه کارامل مایع: ۴۸

موارد مصرف کارامل: ۵۱

نحوه تولید کرم کارامل: ۵۲

آزمایشهای میروبیرولوژی… ۵۳

آزمایش کلیفرم.. ۵۳

آزمایش Total Caunte: 54

آزمایش استافیلوکوک…. ۵۴

خشک کردن محیط کشت: ۵۴

نحوه شمارش و محاسبه مربوط به پلیتهای شمارش کامل: ۵۵

نحوه شمارش و محاسبه پلیتهای کلیفرم: ۵۵

نحوه شستشو و ضد عفونی پاستوریزاتور و دستگاه ها: ۵۶

آزمایشات CIP.. 57

سیستم سردخانه. ۵۸

مشخصات سردخانه : ۵۹

مشخصات گرمخانه : ۵۹

انبار Storage : 59

ساخت لیوان با دستگاه لیوان زنی Daniels. 60

تاسیسات کارخانه : ۶۰

منابع.. ۶۹