مقاله تکنولوژی تولید ماکارونی

دانلود مقاله تکنولوژی تولید ماکارونی

تاریخچه و مقدمه

بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن ۱۳ پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی  را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .

 هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی  وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال ۱۸۵۰ میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال ۱۹۳۴ یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان  و ماده اولیه همگون می باشد .

–

تاریخچه ماکارونی در ایران

   در ایران در سال ۱۳۱۵ اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریکا احداث شد این واحددارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این کارگاه تا سال ۱۳۷۳ در محل باقی بود در حال حاضر حدود ۲۵۰ واحد فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل  این واحدها حدود ۳۴۰ هزارتن د رسال می باشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.(۷)

–

فهرست مطالب

مقدمه و تاریخچه      ۱
فصل اول
۱-۱- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی     ۴
۲-۱- بخش دوم : انواع ماکارونی     ۱۰
۳-۱- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی    ۱۸
۴-۱- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانه بازدید شده     ۲۰
فصل دوم
۲-۱- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده     ۲۴
فصل سوم
۱-۳- بخش اول : ساخت ماکارونی    ۳۷
۱-۱-۳- روشهای ساخت انواع ماکارونی     ۳۸
الف: روش غیر پیوسته     ۴۰
ب: روش پیوسته     ۴۱
۲-۳- بخش دوم:‌ انتقال دهنده     ۴۲
الف: انتقال دهنده‌های افقی     ۴۳
ب: انتقال دهنده‌های عمودی     ۴۳
ج: انتقال دهنده‌های بادی     ۴۳
فصل چهارم :
۱-۴- بخش اول : خشک کردن     ۴۶
الف) خشک کردن اولیه     ۴۸
ب) خشک کردن میانی     ۴۹
ج) خشک کردن نهایی     ۴۹
۲-۴- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز     ۵۳
۳-۴- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن     ۵۵
فصل پنجم
۱-۵- گرمخانه‌های ماکارونی     ۵۹
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک     ۶۳
بخش دوم : ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد     ۶۴
فصل هفتم
۱-۷- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول     ۶۷
فصل هشتم
۱-۸- بخش اول : بهداشت کارخانه     ۷۰
الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید     ۷۰
ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار     ۷۱
ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار     ۷۱
فصل نهم :
۱-۹: بخش اول آزمایش شیمی     ۷۵
الف) تعیین pH ماکارونی     ۷۵
ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب     ۷۵
ج) آزمایش رطوبت     ۷۶
۲-۹- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت     ۷۷
الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار     ۷۷
ب) دستور  تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ     ۷۸
پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار     ۷۹
ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی     ۸۱
ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس     ۸۲
ج) طریق کشت کپک    ۸۳
۳-۹- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه     ۸۳
۴-۹- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی     ۸۸
فصل دهم:
۱-۱۰- بخش اول : استاندارد ویژگی‌های ماکارونی     ۹۷
فصل یازدهم:
بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری     ۱۱۲
بخش دوم: پیشنهادات     ۱۱۳
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع     ۱۱۷