مقاله بسته بندی ماهی و فرآورده‌های دریایی با آتمسفر تغییر یافته

مقاله بسته بندی ماهی و فرآورده‌های دریایی با آتمسفر تغییر یافته
بی.جی.اسکورا
مسایل
فرآورده های دریایی(ماهی آب شیرین و آب شور، نرم تنان و سخت پوستان) که بعنوان غذا استفاده می شوند فوق العاده فساد پذیر هستند. معمولاً فرآورده های دریایی تازه صید شده در طبیعت آلوده به میکرب هستند. بطور سنتی آب دریا یا آب نمک یخ زده یا سرد شده برای به تأخیر انداختن شروع فساد میکربی محصولات دریایی استفاده می‌شود. در این فصل نتایج تحقیقات منتشر شده درباره استفاده از آتمسفر تغییر یافته و یا کنترل شده به منظور افزایش عمر نگهداری فرآورده های دریایی که در دمای پایین نگهداری می شوند، بررسی خواهد شد. نگرانی های مربوط به قابلیت رشد میکرو ارگانیسم سرماپرور کلستریدیون بوتولینوم، انواع B و E و تولید سم در محصولات دریایی بسته بندی شده با آتمسفر تغییر یافته بوسیله آن نیز بحث خواهد شد.

پیشرفتهای گذشته و حال
بمنظور تشریح فواید بالقوه بسته بندی فرآورده های دریایی با آتمسفر تغییر یافته، گزارشهای علمی موجود در مورد ماهی های طبیعی و پرورشی، نرم تنان و سخت پوستان بررسی خواهد شد. تا حدود سال ۱۹۸۱، گزارشات مربوط به مزایای نگهداری فرآورده های دریایی به روش بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته در بررسی های انجام شده توسط براون و پارکین (Brown& Parkin) و ویل هلم (Wilhelm) تشریح گردیده است. بیشتر مطالعات اخیر را نیز جنی جرجیس، اسمیت و اسکورا (Skura) انجام داده اند. اخیراً راهبردهای استفاده شده در استرالیا در توسعه روشهای بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته برای افزایش زمان نگهداری محصولات دریایی بوسیله برمنر و استاتام (Statham &Bremner) و قبل از آن توسط استاتام گزارش شده است.

ماهی قزل آلا
زمان نگهداری ماهی قزل آلای پرورشی (Salmo gairdneri) در آتمسفر با ۸۰ درصد و ۲۰ درصد دو برابر شد. ماهی قزل الای نگهداری شده در آتمسفر معمولی در ۱۲ روز فاسد گردید در حالیکه با بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته در پس از ۱۴ روز هنوز از کیفیت خیلی خوبی برخوردار بود و بعد از ۲۰ روز کیفیت آن نسبتاً خوب باقی ماند. ماهی خام بعد از ۲۵ روز نگهداری در بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته و دمای تقریباً قابل قبول بود اما بعد از پخت توسط اعضاء پانل با کیفیت خوبی ارزیابی شد. استفاده از سوربات پتاسیم ۳/۲ درصد قبل از بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته، زمان ماندگاری ماهی را افزایش نداد. زمان نگهداری آن بعد از آتمسفر تغییر یافته در حدود یک هفته بود.
در مطالعه دیگری ماهی قزل آلای رنگین کمان پرورشی که تحت خلاء یا بسته بندی شده بود، مقدار اکسیداسیون چربی کمتری نسبت به ماهی نگهداری شده با هوای معمولی در ۱ الی نشان داد. در مقایسه روشهای بسته بندی با خلاء، نگهداری با هوای معمولی و بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته با زیاد، بازدارنده‌ترین آنها در جلوگیری از اکسیداسیون چربی، بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته بود اما بیشتر از همه باعث افت میزان کاروتنوئید گردید. عطر و طعم ماهی قزل الای پخته و بسته بندی شده با خلاء بهتر از ماهی بسته بندی شده با بود. ماهی قزل آلای پروشی تولید شده در انگلستان و بسته بندی شده در خلاء از زمان ماندگاری طولانی‌تری نسبت به بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته با ۶۰ درصد و ۴۰ درصد در برخوردار بود.
هنگامی که ماهی قزل آلای پرورشی رنگین کمان درکسیه‌های پلی اتیلن به ضخامت mm75% تحت خلاء بسته بندی شد، زمان‌ماندگاری آن در . دو هفته بود. تیمار دادن ماهی با ۱ و ۲ کیلو گرم (KGY) الکترون (Mev10) زمان‌ماندگاری آن را به ترتیب به ۳ و ۵ هفته افزایش داد. زمان‌ماندگاری مهی قزل‌آلای نگهداری شده در با تیمار ۰،۱ و ۲ کیلوگری الکترون (Mev10) به ترتیب برابر ۱،۳ و ۴ هفته بود. بدیهی است که پرتوافکنی، زمان ماندگاری ماهی قزل آلای بسته بندی شده تحت خلاء را در ۰ و افزایش داد.
ماهی قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده تحت خلاء در فیلم پلی اتیلن در انبارداری با فشار ۸/۱ بار به مدت ۸ روز و در فشار معمولی(۱ بار) به مدت ۷ روز در بطور موفقی نگهداری گردید. نگهداری طولانی مدت ماهی در باعث رنگ پریدگی پوست و تغییر رنگ چشم ماهی شد. زمان ماندگاری ماهی بسته بندی شده با خلاء و نگهداری شده در در با فشار ۸/۱ بار نسبت به بسته بندی آن تحت خلاء و نگهداری در هوای معمولی با ۱ بار و دمای تفاوتی نداشت.
فیله ماهی قزل آلای دریایی (Cynoscion regalis) تحت دو شرایط ۳۲۷ و ۱۶۴ سانتی متر مکعب برای ۴۵۰ گرم، بسته بندی شد و در مسیر معمول تا فروشگاههای بزرگ شهر منتقل گردید. مشخص شد باکتریهایی سرماپرور روی فیله با بیشتر کمتر رشد کردند. اطلاعاتی در مورد مقدار خونابه خارج شده از ماهی در دو حالت فوق ارائه نشده است.

ماهی آزاد
وقتی که ماهی آزاد پرورشی آتلانتیک (Salmo salar) در آتمسفر با ۶۰ درصد و ۴۰ درصد بسته بندی شد نسبت به بسته بندی با خلاء در زمان ماندگاری بیشتری داشت. ماهی آزاد کوهو (Oncorhynchus kisutch) به صورت کامل و شکم خالی به مدت ۳ هفته در آتمسفر ۹۰ درصد و ۱۰ درصد هوای معمولی در نگهداری شد.
هنگامی که تکه های ماهی ساکی (Oncorhynchus nerka) با بسته بندی و در دمای نگهداری شدند، زمان ماندگاری طولانی تری نسبت به دمای داشتند. قرار دادن برش های ماهی در یک محلول اسیدی (۱ درصد اسید سیتریک، ۱ درصد اسید آسکوربیک، ۵/۰ درصد کلرید کلسیم) موجب بهبود رنگ آنها شد. اما خواص حسی دیگر آنها بهبود نیافت. قرار دادن ماهی ساکی در سوربات پتاسیم ۱ درصد وزنی/حجمی و غوطه وری آن در یک آنتی اکسیدان (۲درصد اریتوربات سدیم، ۲/۰ درصد اسید سیتریک و ۵/۰ درصد کلرید کلسیم) قبل از بسته بندی در آتمسفر تغییر یافته حاوی ۶۰ درصد ، ۳۵ درصد و ۵ درصد منجر به بهبود کیفیت آن پس از ۱۸ روز نگهداری در ، نسبت به نگهداری آن در آتمسفر تغییر یاا=فته بدون استفاده از سوربات پتاسیم و آنتی اکسیدان، شد. افزودن ۱ درصد به مخلوط گاز باعث کاهش کیفیت ماهی تیمار شده با آنتی اکسیدان و سوربات پتاسیم بعد از ۱۸ روز نگهداری در گردید.
ماهی ساکی نگهداری شده در با یک آتمسفر تغییر یافته حاوی بمدت بیش از ۹ ماه توسط آزمون کننده های چشایی با کیفیت خوبی ارزیابی شده بودند. بطور طبیعی زمان ماندگاری ماهی چرب در فقط ۸/۰ ماه است.

ماهی کد
فیله ماهی کد به صورت انبوه در ، با آتمسفر دارای ۲۵ درصد و ۷۵ درصد نگهداری شد. زمان ماندگاری ماهی بسته بندی شده با اتمسفر تغییر یافته حداقل ۸ روز بیشتر از ماهی نگهداری شده با آتمسفر معمولی در بود. استفاده از روش آتمسفر تغییر یافته با ۶۰ درصد و ۴۰ درصد هوای معمولی برای بسته های ۴۱۰ کیلوگرمی ماهی کد و نگهداری شده در دمای کمی بهتر از روش کنترل آتمسفر با همان شرایط بود.
آگریزایک و ونگ (Ogryziak& Wang) نشان دادند که اثر نگهدای روی تکه های ماهی کد پس از خارج شدن از انبار آتمسفر تغییر یافته نیز ادامه دارد.
فیله ماهی کد تحت خلاء و تحت ۴۰ درصد ، ۳۰ درصد و ۳۰ درصد در دماهای ۰،۵ و بود. در تمام موارد موقعی که امتیاز طعم ماهی پخته به ۵/۵ از ده رسید، جمعیت میکروبی سرماپرورها به بیش از رسید. بو و طعم پختگی در دمای ۰،۵ و به ترتیب در شدت های ۲۵/۰، ۶۰/۰ و ۰۰/۱ واحد در روز در شرایط بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته و ۳/۰، ۷/۰ و ۲/۱ واحد در روز در شرایط خلاء از بین می رود.
زمان نگهداری فیله ماهی کد بسته بندی شده با و نگهداری شده در ۴، ۴۳ روز و در ۸، ۲۳ روز بود. استفاده ناصحیح از دمای نگهداری، زمان نگهداری ماهی بسته بندی شده با بطور چشمگیری در کاهش داد. این مطالعه و همچنین مطالعات گیبسون (Gibson) و آگریزایک و براون نیاز به کنترل دقیق درجه حرارت طی بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته برای فیله ماهی را بوضوح نشان داد.
قبل از بسته بندی فیله ماهی کد در اسید کربنیک (۶/۴= pH) با دمای ۲ درجه سانتی گراد به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه غوطه ور شد سپس در سینی های پلی استایرن قرار گرفت و مجدداً داخل لفافهای نفوذپذیر یا نفوذ ناپذیر پوشانده شد و تحت خلاء بسته بندی گردید و در نگهداری شد. رشد باکتریهای سرما پرور بطور مؤثری بوسیله بسته بندی نفوذ در آتمسفر تغییر یافته محتوی ۲۵ درصد مهار گشت. این مطالعه نشان داد که قرار دادن فیله ماهی کد در اسید کربنیک قبل از بسته بندی به اندازه بسته بندی فیله ماهی بطور مستقیم در اتمسفر تغییر یافته حاوی ۹۸ درصد ، مؤثر است نه بیشتر نیست از آن.